همبرگرهای آزمایشگاهی

از چند سال پیش بود که اخباری در زمینه ایجاد گوشت در محیط آزمایشگاهی در رسانه های جهان منتشر شد و از آن پس دانشمندان به شدت به دنبال بهبود شرایط محیط زیست از طریق ساخت گوشت آزمایشگاهی بوده اند. حال مرکز تحقیقات غذایی و نظارت دارویی آمریکا، نخستین گامها را به سوی ایجاد قوانینی برای رشد مواد غذایی در محیط های آزمایشگاهی برداشته است. به این ترتیب گوشتهای خوشمزه و آبدار دیگر به جای رشد کردن در مزرعه ها و سلاخی شدن، در آزمایشگاهها کشت داده میشوند.

اولین گامهای این طرح به صورت باورنکردنی ای در دهه ۱۸۹۰ میلادی برداشته شده بود، ولی در آن زمان این ایده بیشتر شبیه به یک طرح علمی و تخیلی بود و به همین دلیل نیز پیشرفت خاصی در این زمینه حاصل نشد. سرانجام در سال ۲۰۱۳ بود که نخستین تصاویر از همبرگر رشد داده شده در آزمایشگاه به رسانه ها راه یافت. البته این همبرگر یک مشکل بزرگ داشت و قیمت آن به اندازه یک ماشین فوق لوکس مانند رولزرویس بالا بود.

گوشت اخلاقی، غذای آینده

این پروژه با نام گوشت پاک یا گوشت اخلاقی شناخته میشود. البته چنین نامگذاری با مشکلاتی نیز همراه بوده است و برای مثال کشاورزان و مزرعه دارانی که به صورت سنتی در این زمینه مشغول به فعالیت هستند، اعلام کرده اند که این نوع از نامگذاری سرقت برند آنهاست. با این وجود هرگونه که نام این محصول را تغییر بدهیم، تاثیر آن روی زندگی حیوانات و آینده صنعت گوشت بدون تردید بسیار بالا خواهد بود . دانشمندان می دانند که این کار دشوار است، ولی برخی از انها مانند پاتریک او براون رویای حذف کامل حیوانات از لیست غذای انسانها را دارند. البته آنها نمی خواهند یک برگر گیاهی مرسوم را تولید کنند؛ بلکه به جای آن روی کاشت ساختار مولکولی مشابه با گوشت در آزمایشگاهها تمرکز کرده اند. در حقیقت این روش میتواند آینده بشر را تغییر بدهد.

براون در این باره میگوید: استفاده از حیوانات، فناوری ای بود که ۱۰ هزار سال پیش در دسترس ما قرار داشت و ما هنوز با همان فناوری دست و پنجه نرم میکنیم. این فناوری از هر جهت غیر بهینه است و یک فناوری مخرب محسوب میشود.

براون معتقد است که علم میتواند انسان را به سوی امری بهتر رهنمون سازد. او میداند که این مسیر با فشار مالی و علمی بسیار زیادی همراه است، ولی معتقد است که باید از این پروژه حمایت شود و خود او بزرگترین هوادار این طرح است.

حال نخستین کمپین رسمی عمومی برای این فعالیت از سوی دولت امریکا شکل گرفته است. این نوع از کمپینها در طول تاریخ سابقه بسیار مناسبی در حل مشکلات داشته اند. برای مثال در یک نمونه از این کمپینها که نخستین مورد تاریخ نیز به حساب می آید، در سال ۱۸۹۸ مردم درباره ساختار حمل و نقل آن زمان به گفتگو نشستند. در این رخداد، مشکل این بود که ۱۷۵ هزار اسب، درشکه ها را در شهر جابجا میکردند و ماهانه ۵۰ هزار تن مدفوع اسب روی دست شهر می ماند. نتیجه این کمپین نیز این بود که ۱۰ سال بعد هنری فورد نخستین مدل T خودروهای خود را عرضه کرد. در کمتر از چند دهه، ماشینها جای گاریها را گرفتند و گاریها به سمبلهای نوستالژیکی بدل شدند که تنها برای گردشگران مناسب بودند. شباهت ماجرا با شرایط گوشت آزمایشگاهی این است که بسیاری از مردم روشهای مدرن دامداری را دوست ندارند و از سوی دیگر مراکز نگهداری از حیوانات، گازهای گلخانه ای بسیار زیادی تولید میکنند که تبعات فراوانی برای زمین به همراه دارند. از سوی دیگر مردم عاشق گوشت هستند و نحوه تولید آن اولویت دوم محسوب میشود و به همین دلیل نیز گوشت آزمایشگاهی در صورت داشتن مزه و بافت مشابه با گوشت عادی مورد قبول واقع خواهد شد.

داستان یک طعم

دانشمندی به نام هانا لارید که یک آزمایشگاه ویژه در دانشگاه تگزاس را مدیریت میکند، یک متخصص در زمینه گوشت محسوب میشود. او دوستداران گوشت را برای برای مدت زمانی بین شش ماه تا یک سال استخدام میکرد تا بتواند طعمهای مختلف گوشت را برداشت کند و نتیجه کسب شده نیز شامل ۴۰ طعم مختلف و عطر متفاوت از گوشتهای گاو بود . افراد این کار را با بو کردن گوشتهای مختلف و ارائه امتیازهای متفاوت به آن انجام می دادند.

نتیجه این آزمایش حسی نیز این بوده است که کیفیت پخت گوشت به مراتب بهتر شده و دانشمندان می توانند بهتر از چیزی که مردم اعلام می کنند، کیفیت گوشت مورد علاقه آنها را تعیین کنند. برای مثال، بیشتر مردم میگویند که گوشت چرخ کرده کم چرب را بیشتر دوست دارند، ولی در عمل اگر گوشت ۲۰ درصد چربی و ۱۰ درصد چربی را به اسم کم چرب به آنها بدهیم، مدل دارای ۲۰ درصد چربی را ترجیح میدهند. این نوع تمایل به طعمهای مختلف در شکم مادر برای افراد شروع می شود و به همین دلیل نیز میتوان گفت که ریشه یابی پایه این موضوع به صورت علمی قابل انجام است.

این گونه آزمایشگاهها و آزمونهای حسی می توانند موجب شوند که گوشتهای خوراکی ما به مراتب بهتر شوند و در حقیقت میتوان گفت که علم میتواند آشپزی را بهبود ببخشد. از سویی افرادی مانند چارلز گادفری که متخصص بیولوژی اجتماعی هستند، معتقدند که تولید گوشت، بزرگترین روشی است که انسان به واسطه آن روی محیط زیست تاثیر میگذارد. گازهای گلخانه ای ناشی از دامداری تقریبا ۱۴۵ درصد از کل گازهای تولید شده به واسطه انسان را تشکیل میدهند و به این ترتیب بدون شک یک گوشت آزمایشگاهی هوایی پاکتر و جهانی سالمتر را نیز به همراه خواهد داشت.

از سوی دیگر دانشمندان دریافته اند که محرکهای سلامت جسمانی انسانها بیشتر از محیط زیست روی تغییر رژیم غذایی آنها تاثیر میگذارد و با توجه به آمار و ارقام مهیب و خطرناکی که پیرامون وضعیت مصرف گوشت در جهان منتشر میشود، میتوان به ترویج فرهنگ این نوع گوشت امیدوار بود. مردم آمریکا به صورت متوسط در هر روز ۷۹ گرم گوشت مصرف میکنند که ۳ برابر میانگین جهانی است. با این وجود چنین رژیمی میتواند برای بدن بسیار خطرناک باشد و تشویق به مصرف بهینه، یکی از راههای کاهش دامداری به روش موجود و استفاده از محصولات آزمایشگاهی خواهد بود.

این مقاله زیبا به قلم سرکار خانم آناهیتا عیوض خانی به رشته تحریر درآمده و در دوهفته نامه دانشمند در آبان ۱۳۹۷ به چاپ رسیده است.